Данные эпидемиологических исследований свидетельствуют, что питание (качество пищи, соблюдение принципов рационального питания) является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека, устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды. В настоящее время вегетарианство распространено во многих странах мира. По данным Росстата, численность приверженцев вегетарианского типа питания среди российского населения незначительна — около 0,3%. Результаты опроса, проведенного в Канаде в 2002 г., показали, что 4% взрослых придерживаются вегетарианского питания, в Соединенных Штатах вегетарианцами являются около 2% детей 6—17 лет [1]. Мотивацией служат проблемы со здоровьем, а также этические, экологические соображения и религиозные убеждения, экономические и социальные проблемы. Вегетарианский рацион ассоциируется со сниженным риском атеросклероза, среди вегетарианцев отмечают более низкую частоту желчнокаменной болезни, распространенности и смертности от ишемической болезни сердца, инсульта и некоторых видов рака [2—4]. В Индии при обследовании 156 317 взрослых в возрасте 20—49 лет было установлено, что приверженность к лакто- (ОШ=0,67; 95% ДИ 0,58—0,76; р<0,01), лакто-ово- (ОШ=0,70; 95% ДИ 0,51—0,96; р=0,03) и полувегетарианскому (ОШ=0,77; 95% ДИ 0,60−0,98; р=0,03) типу питания ассоциировалась с более низкой вероятностью сахарного диабета, чем следование невегетарианскому типу питания [5]. Для вегетарианцев характерно низкое потребление насыщенных жиров и холестерина вследствие более высокого потребления фруктов, овощей и зерновых продуктов. В ходе сравнительного исследования питания 71 751 взрослого (средний возраст 59 лет) было установлено, что для невегетарианцев характерно меньшее потребление растительных белков, клетчатки, β-каротина и магния, приверженцы вегетарианского рациона имели более низкий индекс массы тела (ИМТ) [6].

Вместе с тем чрезвычайно распространенным явлением при строгом вегетарианском питании является дефицит витамина B₁₂, который обнаруживают у вегетарианцев в Австралии, Германии, Италии и Австрии, а также у веганов (80%) в Гонконге и Индии, где приверженцы этого типа питания редко обогащают рацион витамином B₁₂ [7]. Дефицит витамина В₁₂ имеет место в северном Китае в сельских поселениях, жители которых вследствие нищеты редко потребляют мясо, яйца или молочные продукты. Дефицит витамина В₁₂ приводит к накоплению гомоцистеина и метилмалоновой кислоты в плазме крови. У населения указанных выше провинций выявлена нарушенная функция эндотелия артерий и увеличенная толщина интимы средней сонной артерии, тогда как у лактовегетарианцев этого не наблюдают. Сделан вывод о том, что регулярный мониторинг обеспеченности витамином B₁₂ потенциально может быть полезен для раннего выявления и лечения дефицита, а также профилактики заболеваний, связанных с витамином В₁₂, обусловленных атеросклерозом у веганов. Дети, рожденные женщинами-вегетарианками, имеют более высокий риск дефицита этого витамина и более склонны к последствиям его дефицита [2]. В ходе обследования 689 мужчин в Великобритании было обнаружено, что веганы имеют более низкие концентрации в плазме витамина B₁₂, но более высокие концентрации фолатов, чем у вегетарианцев и лиц со смешанным типом питания. У ½ обследованных веганов был обнаружен дефицит витамина B₁₂ [8]. Медиана концентраций витамина В₁₂ у сыроедов и строгих вегетарианцев — жителей Омска составила 110 и 170 пг/мл, что свидетельствовало о дефиците этого витамина, тогда как у лиц со смешанным питанием содержание этого витамина находилось в пределах нормы [2]. Недостаточное потребление витамина D, основным пищевым источником которого служит рыба, является причиной низкой концентрации этого витамина у детей-вегетарианцев [9]. В исследовании, проведенном в Финляндии [10], было установлено, что концентрация витаминов В₁₂, Е и D у взрослых вегетарианцев была достоверно ниже, чем у лиц со смешанным типом питания.

Таким образом, лица, придерживающиеся вегетарианского типа питания, относятся к группе риска по возникновению недостаточности витаминов В₁₂ и D.

Цель исследования — оценить фактическое питание, метаболический статус вегетарианцев; изучить обеспеченность витаминами А, Е, С, D, В₂, В₁₂, фолиевой кислотой, каротиноидами по содержанию в плазме крови и потреблению с рационом.

Исследование проводилось на базе консультативно-диагностического центра «Здоровое питание» НИИ гигиены и экологии человека ФГБОУ ВО «СамГМУ» Минздрава России. В исследовании приняли участие 46 клинически здоровых лиц, среди которых было 26 (56,5%) мужчин и 20 (43,5%) женщин в возрасте от 22 до 38 лет. Все лица относились ко II группе физической активности (низкая физическая активность, коэффициент физической активности 1,6), имели постоянное место работы, не были заняты во вредных условиях труда. ИМТ существенно не отличался у мужчин и женщин и составлял в среднем 22,06±3,01 кг/м². Все обследуемые были лакто-ово-вегетарианцами со «стажем» более 1 года, не придерживающимися сыроедения. Данный вид вегетарианства предполагает употребление не только растительных продуктов, но и молочных, а также яиц. Предварительно от всех участников исследования было получено письменное информированное согласие. На момент проведения работы обследуемые не страдали хроническими заболеваниями в стадии обострения, онкологическими заболеваниями, не принимали лекарственные препараты, в том числе антибактериальные, в течение 3 нед до начала исследования не принимали биологически активные добавки к пище, содержащие витамины и каротиноиды. Кроме того, все участники исследования не курили, вели здоровый образ жизни.

Метаболический статус оценивали по показателям белкового, липидного, углеводного и минерального обменов: содержание общего белка, общего билирубина, активность аланин- и аспартатаминотрансферазы, содержание мочевины, мочевой кислоты, креатинина, общего холестерина, холестерина липопротеидов низкой и высокой плотности, триглицеридов, глюкозы, калия, натрия, хлоридов, кальция, фосфора, железа. Их значения определяли в сыворотке крови с использованием автоматического биохимического анализатора Cobas INTEGRA 400 («F. Hoffmann-La Roche Ltd», Швейцария). Сравнение изучаемых показателей проводили с референтными величинами для данного анализатора.

Обеспеченность витаминами оценивали по их уровню в плазме крови, взятой из локтевой вены натощак. Исследование проводили на базе клинико-диагностической лаборатории «Клиник» СамГМУ и лаборатории витаминов и минеральных веществ ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Концентрацию витаминов, А (ретинол) и Е (сумма α- и γ-токоферолов), каротиноидов определяли с помощью обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ); витамина В₁₂, фолиевой кислоты, 25-гидроксивитамина D (25-ОН D) — иммуноферментным методом с использованием тест-систем ELECSYS B₁₂, ELECSYS Folate, ELECSYS Vitamin D Total («F. Hoffmann-La Roche Ltd», Швейцария); витамина В₆ — микробиологически с использованием наборов ID-Vit Vitamin В₆ («Immundiagnotik AG», Германия). В качестве критериев обеспеченности исследуемыми витаминами использовали величины, обоснованные в предыдущих исследованиях [11—13]. Лиц с показателями, не достигающими нижней границы нормы, считали недостаточно обеспеченными витамином.

Фактическое питание оценивали методом суточного воспроизведения рациона, анализировали химический состав рациона, общую калорийность, риски недостатка и избытка потребления основных витаминов с учетом «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [14, 15]. Расчет оптимальной суточной калорийности пищевого рациона выполняли с помощью формулы Харриса—Бенедикта отдельно для мужчин и женщин.

Статистическую обработку результатов проводили с использованием программы SPSS Statistics 20.0. Рассчитывали среднее арифметическое (M), медиану (Me), процентили, стандартную ошибку среднего (m). Различия между анализируемыми показателями считали достоверными при уровне значимости р<0,05.

При анализе потребления пищевых веществ и энергии в группе мужчин и женщин выявлено, что у 100% обследуемых мужчин-вегетарианцев энергопотребление было ниже установленной физиологической нормы (табл. 1)

Норма потребления белка для лиц, относящихся к группе низкой физической активности (коэффициент физической активности составил 1,6), составляет для мужчин в пределах исследуемой возрастной категории 77—80 г белка в сутки, для женщин — 65—66 г белка в сутки. Значения потребления белка вегетарианцами обоих полов, полученные в ходе исследования, были ниже рекомендуемых нормативов (см. табл. 1) [14]. Изучение сбалансированности пищевого рациона по вкладу белка в суточную калорийность не выявило отклонений как у мужчин-вегетарианцев, так и женщин-вегетарианок и составило 12,2 и 10,4% соответственно, вклад жиров в суточную калорийность пищевого рациона также соответствовал рекомендуемым значениям в обеих группах. Тем не менее недостаточное содержание белка животного происхождения (менее 37% от общего количества белка) в рационе вегетарианцев указывает на нарушение качественной полноценности пищевого рациона и требует коррекции за счет поступления в организм большего количества белка животного происхождения (не менее 50% от общего количества белка) — источника незаменимых аминокислот.

Потребление углеводов и жиров у большинства лиц (88,8%) находилось в пределах нормы, однако наблюдалось и отклонение данного показателя относительно рекомендуемой величины: сниженный уровень отмечался у 18,8% обследованных, превышение нормы — у 12,5% вегетарианцев. Рацион большинства обследованных (86%) обеспечивал адекватное поступление пищевых волокон (17±1,4 г в день).

Полученные результаты свидетельствуют о том, что в группе вегетарианцев наблюдается отклонение от норм рационального питания, связанное с дефицитом поступления с пищей энергии и белка, в первую очередь животного происхождения. Таким образом, анализ фактического питания вегетарианцев не выявил характерной для рациона большинства взрослого российского населения тенденции избыточного потребления жиров, добавленного сахара, адекватного уровня поступления белка на фоне недостаточного потребления пищевых волокон [16]. Данные отличия объясняются характером питания вегетарианцев: преобладанием в их рационе растительной пищи при минимальном потреблении животного белка в составе молочных продуктов и яиц.

Учитывая тот факт, что для вегетарианцев отсутствуют разработанные физиологические нормы потребления пищевых веществ и энергии, использование в качестве критерия обеспеченности нормы для лиц со смешанным типом питания является предметом научной дискуссии.

При анализе расчетных данных по потреблению витаминов выявлено, что у большинства обследуемых вегетарианцев наблюдается их недостаточное поступление с пищей относительно рекомендуемых норм (табл. 2).

Медиана и величина среднего поступления с рационом витамина, А были несколько ниже (на 8—11%) рекомендуемого уровня; при этом ни у одного из обследованных потребление этого витамина не достигло нижней границы нормы (900 мкг/сут) [17].

Полученные данные инициируют интерес к изучению биомаркеров витаминного статуса в плазме крови (табл. 3).

Как видно из данных табл. 3, наиболее часто у вегетарианцев выявлялся сниженный уровень в плазме крови витаминов В₂ и В₁₂: сниженная концентрация витамина В₂ наблюдалась у большинства обследуемых. Недостаток витаминов В₂ и В₁₂ обнаруживался значительно чаще, чем у населения, включающего в свой рацион продукты животного происхождения (молочные и мясные) — естественные источники этих витаминов. У всех обследуемых уровень фолатов находился в пределах физиологической нормы, что согласуется с повышенным уровнем потребления вегетарианцами овощей и фруктов — источников этого витамина.

Сниженный уровень в плазме крови транспортной формы витамина D (25-ОНD) выявлялся у 68,8% обследованных лиц (см. табл. 3); причем в более ½ случаев концентрация метаболита была меньше нормы на 26,7%. Полученные данные, по-видимому, объясняются отказом от потребления рыбы и рыбопродуктов вегетарианцами, а также сезонными колебаниями эндогенного синтеза этого витамина [12, 13, 18].

Содержание ретинола в плазме крови соответствовало норме у всех обследованных, хотя и находилось вблизи нижней границе нормы (30 мкг/дл). Полученное противоречие с данными фактического питания, по-видимому, объясняется гомеостатическим характером данного показателя: при недостатке поступления микронутриента с пищей концентрация ретинола в плазме крови снижается только после истощения его запасов в естественном депо витамина, А — печени.

При адекватной обеспеченности витамином, А сниженная концентрация в плазме крови β-каротина (менее 10 мкг/дл) отмечалась лишь у 10% обследованных, что согласуется с данными о лучшей обеспеченности каротиноидами вегетарианцев по сравнению с лицами со смешанным типом питания [6, 19—21].

Концентрация токоферолов в среднем находилась в границах нормы, однако ее сниженный уровень (менее 0,8 мг/дл) выявлялся примерно у каждого 4—5-го вегетарианца. При детальном анализе выявлена тенденция приближения величин концентрации токоферолов в плазме крови к нижней границе нормы, которая наблюдалась в большей степени у мужчин (в 50% случаев), что согласуется с данными литературы, свидетельствующими о большей частоте недостатка витамина Е у мужчин по сравнению с женщинами [11, 22, 23].

При оценке биохимических показателей в крови обследуемых существенных отклонений от нормы не выявлено. Концентрации общего белка, креатинина, мочевой кислоты, активность аминотрансфераз не выходили за переделы референтных величин (табл. 4).

Таким образом, у обследованных вегетарианцев наблюдаются изменения, касающиеся в основном обеспеченности микронутриентами. Это выражается в сниженном содержании витаминов В₂, В₁₂, D₃ в плазме крови (в 70, 81,3 и 68,8% случаев соответственно), сниженном поступлении их с пищей (наиболее выраженный недостаток характерен для витамина В₁₂ — у 87,5% лиц). Известно, что витамины выполняют в процессах метаболизма прежде всего коферментную роль [13]. В частности, рибофлавин является коферментом флавопротеинов, участвует в образовании активных форм других водорастворимых витаминов (В₆, фолиевая кислота, ниацин). Дефицит данного микронутриента может создать метаболическую предпосылку к более выраженным нарушениям в обмене веществ, что диктует необходимость дальнейшего наблюдения в динамике. Существенные отклонения от нормы показателей белкового, углеводного, липидного, минерального обменов нами не выявлены, несмотря на достаточно выраженный дефицит энергии, недостаток белка и жира в рационе питания, который усугубляется недостаточностью витаминов. С целью коррекции пищевого рациона рекомендовано довести уровень энергопотребления и поступления белка до рекомендуемых значений, а также использовать витаминизированные и/или специализированные пищевые продукты и/или витаминно-минеральные комплексы.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Участие авторов:

Концепция и дизайн исследования — Д.Г.

Сбор и обработка материала — Ф.Г., О.Г., Н.Б., В.К., О.В., И.Г.

Статистическая обработка — М.Г.

Написание текста — Д.Г., О.С., Ю.М.

Редактирование — Ф.Г., В.К.

Сведения об авторах

*Горбачев Дмитрий Олегович — к.м.н., доц. [Dmitrii O. Gorbachev, MD, PhD, assistant professor]; адрес: 443099, Россия, Самара, ул. Чапаевская, д.89[address: 89, Chapaevskaja street, Samara, 443099, Russia]; https://orcid.org/0000-0002-8044-9806; eLibrary SPIN:1276-2740; e-mail: Dmitriy-426@rambler.ru

Сазонова Ольга Викторовна — д.м.н., доц. [Ol’ga V. Sazonova, MD, PhD, assistant professor];

https://orcid.org/0000-0002-4130-492X; eLibrary SPIN:1789-6104; e-mail: ov_2004@mail.ru

Гильмиярова Фрида Насыровна — д.м.н., проф., засл. деятель науки РФ [Frida N. Gilmiyarova, honored worker of sciences of Russia Federation MD, PhD, Professor]; https://orcid.org/0000-0001-5992-3609; eLibrary SPIN: 7638-1812; e-mail: bio-sam@yandex.ru

Гусякова Оксана Анатольевна — д.м.н., доц. [Oksana A. Gusyakova, MD, PhD, assistant professor];

https://orcid.org/0000-0002-5619-4583, eLibrary SPIN: 5198-8830, e-mail: apkrf2@rambler.ru

Мякишева Юлия Валерьевна — д.м.н., доц. [Julija V. Mjakisheva, MD, PhD, assistant professor];

https://orcid.org/0000-0003-0947-511X, eLibrary SPIN: 5057-9838, e-mail: ymyakisheva@yandex.ru

Бекетова Нина Алексеевна — к.х.н., с.н.с. [Nina A. Beketova, MD, PhD, senior researcher]; https://orcid.org/0000-0003-2810-2351;

eLibrary SPIN: 6604-6431; e-mail: beketova@ion.ru

Коденцова Вера Митрофановна — д.б.н., зав. лаб. [Vera M. Kodentsova, BD, PhD, head of laboratory];

https://orcid.org/0000-0002-5288-1132; eLibrary SPIN: 8470-1211; e-mail: kodentsova@ion.ru

Вржесинская Оксана Александровна — к.б.н., в.н.с. [Oksana A. Vrzhesinskaya, BD, PhD, leading researcher];

https://orcid.org/0000-0002-8973-8153; eLibrary SPIN: 2745-1454; e-mail: vr.oksana@yandex.ru

Горбачева Ирина Васильевна — асс. [Irina V. Gorbacheva, MD, assistant professor]; https://orcid.org/0000-0002-8267-9250,

Гаврюшин Михаил Юрьевич — к.м.н., асс. [Mihail Ju. Gavrjushin, MD, PhD, assistant professor];

https://orcid.org/0000-0002-0897-7700; eLibrary SPIN: 6636-4448, e-mail: muiltex555@yandex.ru